La gomma arabica è forse il più famoso tra gli addensanti naturali, quegli additivi alimentari che vengono utilizzati per migliorare l’aspetto, la consistenza e la viscosità dei prodotti da cucina.
In questo articolo andremo ad analizzare la gomma arabica ed altri 7 addensanti naturali, le loro proprietà e le differenze che li contraddistinguono.
Guida all'articolo
Gli addensanti
Gli addensanti sono ampiamente utilizzati nell’industria alimentare per prodotti come salse, yogurt, budini e persino prodotti surgelati. Questi additivi svolgono la funzione di rendere i cibi più viscosi, densi e cremosi, prevenendo la separazione degli ingredienti e mantenendo la coesione all’interno di un prodotto alimentare.
In prodotti come gelati e creme, ad esempio, gli addensanti possono aiutare a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio indesiderati, mantenendo una consistenza morbida e uniforme. Oppure, essi possono migliorare la consistenza e la sensazione in bocca di un alimento, come nel caso di salse quali la maionese e il ketchup. Possono conferire una maggiore cremosità, morbidezza o coesione, migliorando l’esperienza di consumo.
A livello industriale, gli addensanti vengono utilizzati per rendere i prodotti più appetibili ai consumatori, sia alla vista che al palato. Ma trovano ampio spazio anche nella cucina casalinga, dove possono essere utilizzati per rendere più dense delle preparazioni liquide o per porre rimedio a delle ricette non perfettamente riuscite.
Se per preparare, ad esempio, il ketchup, si utilizzano dei pomodori acerbi, e quindi poveri di pectina, la sua consistenza risulterà troppo liquida. Ma basterà aggiungere un addensante per rimediare.
Alternative alla colla di pesce
Prima di parlare di addensanti naturali, vogliamo soffermarci un attimo della famosa colla di pesce, una gelatina in fogli che viene largamente utilizzata come addensante, ma che sconsigliamo per diversi motivi.
Quella che oggi troviamo maggiormente sul mercato, e che viene impropriamente definita colla di pesce, viene infatti realizzata a partire da scarti animali, come la cotenna del maiale, le ossa e le cartilagini. Anche la vera e propria colla di pesce proviene dai sottoprodotti dell’industria ittica, comprese le parti meno nobili degli animali come pelli, scaglie e ossa, motivo per cui molti considerano la colla di pesce come un ingrediente poco invitante.
In secondo luogo, la colla di pesce è spesso di origine animale, il che può rappresentare un problema per coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana. Molti individui scelgono di eliminare i prodotti di origine animale dalla propria alimentazione per ragioni etiche o di salute, e la presenza di colla di pesce in un prodotto alimentare può rappresentare un ostacolo per loro.
Molto meglio utilizzare un addensante naturale.
La gomma arabica e altri 7 addensanti naturali
Al di là della colla di pesce, la maggior parte degli addensanti ha origine naturale e generalmente non comportano alcun rischio dal punto di vista quantitativo. A riprova di ciò, per la maggior parte di queste sostanze non è stato stabilito nessun limite massimo alla quantità giornaliera consigliata. In sostanza, gli additivi non sono pericolosi, anche se assunti in grandi quantità.
Vediamo i principali additivi naturali e le loro caratteristiche.
La gomma arabica
La gomma arabica, o gomma di acacia, è un polisaccaride naturale che viene estratto dalla linfa essiccata dell’albero Acacia Senegal (la maggior parte) e di altre specie di acacia, di diversa provenienza.
La gomma arabica ha una solubilità elevata in acqua e forma una soluzione viscosa e possiede la caratteristica di impedire la cristallizzazione degli zuccheri. Per questo motivo è utilizzata per addensare, stabilizzare e migliorare la consistenza di vari prodotti alimentari, tra cui bevande, dolciumi, prodotti da forno, caramelle e gelati.
La gomma di xanthan
La gomma di xanthan, o xantano, è un polisaccaride prodotto attraverso la fermentazione batterica del glucosio o del lattice di xanthomonas campestris, un batterio che si trova comunemente nel terreno.
La gomma di xanthan è solubile in acqua e ha la capacità di formare una soluzione viscosa e gelatinosa. Inoltre, essa permette agli alimenti a cui viene aggiunta di poter essere riscaldati e raffreddati, senza perdita di consistenza e spessore.
Queste caratteristiche la rendono utile per addensare e stabilizzare una vasta gamma di prodotti alimentari, inclusi salse, dressing per insalate, creme, gelati, prodotti da forno e bevande. Rappresenta un’ottima alternativa alla gomma arabica.
La gomma adragante
La gomma adragante, conosciuta anche come tragacanto, è una gomma naturale estratta dalle radici e dai fusti di diverse specie di piante del genere Astragalus, principalmente Astragalus gummifer e Astragalus adscendens.
La gomma adragante è inodore, insapore, solubile in acqua e forma una consistenza viscosa. Viene utilizzata come addensante, stabilizzante e agente legante in vari prodotti alimentari, come dolci, caramelle, glassa e salse. Può anche essere utilizzata come rivestimento protettivo per frutta e verdura fresche.
La gomma di tara
La gomma di tara è un addensante e stabilizzante alimentare che viene estratto dai semi della pianta di tara (Caesalpinia spinosa). Come per gli altri addensanti, anche la gomma di tara è solubile in acqua e forma una soluzione viscosa. Inodore e insapore, essa viene utilizzata per addensare, stabilizzare e migliorare la consistenza di vari prodotti alimentari, come salse, bevande, dolciumi, gelati e prodotti da forno.
La carragenina
La carragenina è un estratto di alghe marine rosse. La sua caratteristica principale è quella di gonfiarsi in acqua fredda e sciogliersi completamente in acqua calda, dando come risultato una gelatina trasparente, inodore e insapore.
È un addensante e stabilizzante utilizzato principalmente in prodotti lattiero-caseari come gelati, budini e yogurt. Esistono tre tipi principali di carragenina: la carragenina kappa, che forma gelatine rigide, la carragenina iota, che forma gelatine morbide e flessibili e la carragenina lambda, che non gelifica e viene impiegata come addensante per i latticini.
La pectina
La pectina è un addensante naturale presente nella frutta e, in particolare, nella loro buccia. Quando viene riscaldata con zucchero e una sostanza acida (solitamente il succo del limone), si trasforma in forma gelatinosa.
Per queste ragioni trova largo impiego nella preparazione di marmellate, conserve e confetture. Quando aggiunta nelle corrette quantità, consente di raggiungere la giusta consistenza del prodotto finale in tempi molto brevi.
L’agar Agar
L’agar agar è un polisaccaride estratto dalle alghe rosse e presenta caratteristiche simili ai precedenti addensanti: è insapore e inodore e conferisce una consistenza gelatinosa ai prodotti a cui viene aggiunto. Inoltre, l’agar agar è anche conosciuto come la gelatina per vegani e presenta una caratteristica unica: è termoreversibile.
Ciò significa che il composto gelificato può essere sciolto e addensato nuovamente più volte, consentendo una facilità di lavorazione unica. Per questo viene impiegato in tutti i prodotti che necessitano di essere addensati, dai dolci, ai gelati, alle marmellate, fino ai piatti a base di pesce.
La gomma di guar
La gomma di guar è un polisaccaride estratto dai semi della pianta Cyamopsis tetragonoloba. La sua caratteristica principale è la capacità di assorbire grandi quantitativi di acqua, aggiungendo qualità stabilizzanti alle sue caratteristiche di addensante.
Inoltre, essa risulta utile per l’alimentazione dei diabetici, in quanto regolarizza l’indice glicemico del pasto e rallenta l’assorbimento dei glucidi. La gomma di guar si adatta quindi particolarmente bene ai prodotti come gelati, salse, bevande, ma anche carni conservate.
