Agar agar: cos’è e dove si compra

Cos’è l’Agar Agar?

L’agar agar, detto anche solo agar, è una sostanza gelificante vegetale ricavata dalle pareti cellulari di circa 32 specie di alga rossa appartenenti a diversi generi tra i quali le Gelidiaceae e Gracialarie (Gelidium la più nota, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus, Tengusa, Ogonori; Figura 1).

Figura 1: esemplare di alga rossa.

Altri nomi con cui è conosciuto questo prodotto sono: Kanten, agaropectina, alga di Java, gelatina cinese, colla del Giappone. La coltivazione delle alghe e la produzione di agar avvengono principalmente in Giappone, paese in cui è stato scoperto, Sud-Est Asiatico, Sud America e alcuni paesi del Mediterraneo (principalmente la Spagna).

Dal momento che le alghe hanno un sapore forte e salato, è opportuno trattarle per ammorbidirne le fibre, neutralizzarne il sapore ed estrarre le principali componenti che formano il gel, mucillagini e carragenina.

La produzione di agar avviene sia attraverso metodi naturali tradizionali, sia industriali. Il metodo naturale è stato mantenuto sin dalla sua scoperta e prevede il “sun drying” ovvero l’essiccamento al sole, di giorno in spiaggia e il successivo “snow chilling”, il raffreddamento sulla neve in montagna di notte. Dopo questo ciclo di scioglimento diurno e congelamento notturno le alghe sono cotte in poco aceto, per sbiancarle e ridurre il loro sapore forte.

Questo procedimento può durare anche mesi e quando le fibre delle alghe si sono ammorbidite, il composto viene pressato e filtrato ottenendo un liquido omogeneo che, a sua volta, viene posto in ampi vassoi dove si rapprende, formando una gelatina, l’agar.

La gelatina viene poi tagliata a strisce o barre, posta all’aperto su telai di bambù e a ancora una volta al sole e alle basse temperature per disidratarla. Le barrette finali sono leggerissime, secche, scolorite e opalescenti (tra il grigio chiaro e il giallo pallido).

A questo punto sono pronte per essere impacchettate e vendute oppure ridotte in fiocchi o in polvere. Quest’ultimo formato viene principalmente ottenuto industrialmente ed è quello più diffuso. Per ottenere l’agar in polvere le alghe vengono trattate con acido solforico e sbiancate per neutralizzare il colore e il sapore ed estrarre gli amidi.

Impieghi

Essendo una gelatina di origine vegetale, incolore, inodore e insapore, l’agar è adatta alla maggior parte delle diete, sostituendosi perfettamente ai gelificanti di origine animale come la colla di pesce ma anche alle uova negli impasti.

Viene principalmente impiegato nella preparazione di dolci come marmellate, confetture, budini, creme e farciture, marshmallows e caramelle gommose, meringhe, gelati e yogurt, sorbetti, ma anche preparazioni salate per formaggi vegetali spalmabili, salse, zuppe e aspic (prodotti dolci o salati, tipicamente estivi, basati sull’incorporazione di diversi alimenti in gelatina).

Viene inoltre aggiunto nella birrificazione come agente chiarificante.

Per poter utilizzare l’agar in cucina è necessario bollirlo per scioglierlo e la gelificazione avviene a temperature comprese tra i 25 e i 35°C, rendendolo più semplice da usare rispetto alla gelatina animale che gelifica intorno ai 5°C. A differenza della pectina, anch’essa vegetale, l’agar non ha bisogno di zucchero per gelificare.

Sui prodotti alimentari venduti nell’Unione Europea l’agar si trova in etichetta come additivo E406. La colla di pesce è una gelatina costituita da è una miscela proteica inizialmente estratta dalla vescica natatoria di alcuni pesci (in particolare gli storioni) mentre oggi è composta per la maggior parte da scarti di ossa e cotenna bovine e suine (con o senza derivati di pesce e pollame) di animali allevati intensivamente.

L’agar invece non ha proteine ma fibre ed è quindi possibile usarlo nelle preparazioni con ananas, fichi freschi, pesche, papaya, mango, spinaci e cioccolato che contengono enzimi proteolitici (ovvero che disgregano le proteine).

Altri impieghi

Anche i batteri e i miceti hanno molti enzimi e questa peculiarità dell’agar ha consentito il suo impiego nella microbiologia per solidificare i terreni di coltura per lo studio dei microorganismi e dei farmaci per combatterli (Figura 2).

I terreni di coltura in genere vengono colati su apposita plasticheria conosciuta come piastra Petri. Infatti, l’agar è stato introdotto in Europa nel 1859 dal chimico francese Anselme Payen che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi, per poi essere impiegato nel 1882 come terreno di coltura batterica da Robert Koch per i suoi studi sulla tubercolosi, su suggerimento di sua moglie Angelina.

Figura 2: Piastre Petri con terreni a base di agar per lo studio di ceppi batterici.

I terreni di coltura a base di agar sono impiegati anche per la riproduzione di alcuni tipi di orchidea. Fra gli altri usi non alimentari dell’agar rientrano: la produzione di cosmetici, la preparazione di ponti salini delle celle elettriche e, in passato, le paste per le impronte di odontoiatria protesica, oggi sostituiti da siliconi e polieteri.

Infine può essere mescolato assieme a particolari resine per creare adesivi, come appretto per inamidare carta e seta e nelle preparazioni delle emulsioni per le fotografie.

La scoperta dell’Agar Agar, tra caso e folklore

Il nome giapponese dell’agar è “Kanten” che significa clima (o cielo) freddo con riferimento alla neutralità di sapore, odore e colore. Secondo una leggenda folkloristica giapponese, l’agar agar è stato scoperto nel 1658 da un locandiere di nome Minoya Tarazaemon.

L’Imperatore, assieme al suo seguito reale, si persero nelle montagne durante una tormenta di neve e arrivarono alla locanda di Minoya. Durante la cena, il locandiere decise di preparare ai suoi ospiti una zuppa a base di alghe rosse. Forse Minoya ne cucinò troppa o il suo sapore era troppo intenso e salato, che la cena avanzata fu gettata fuori, dove il freddo e la neve la congelarono.

Il sole del mattino sciolse e seccò questa zuppa, lasciando solo un residuo bianco traslucido. Minoya lo raccolse e decise di ribollirlo; con sua immensa sorpresa, una volta raffreddato ottenne una gelatina e da qui la scoperta dell’agar e del metodo per produrlo.

Nella cucina giapponese l’agar agar viene utilizzato per la preparazione dei dessert mitsumame e mizuyokan (Figura 3 e Figura 4), gelatine a base di fagioli (specie gli azuki), frutta, zucchero, acqua e agar da gustare durante la cerimonia del tè.

Figura 3: uso dell’agar nella cucina giapponese (Mitsumame)

Figura 4: uso dell’agar nella cucina giapponese (Mizuyokan)

La chimica dell’Agar Agar

Come già accennato nell’introduzione, allo stato naturale l’agar si trova all’interno delle pareti cellulari delle alghe rosse sottoforma di una miscela di sali di calcio e magnesio.

Il quantitativo di agar nelle alghe è variabile e dipende dalle condizioni dell’acqua di mare tra le quali: temperatura, intensità dei raggi solari che colpiscono le alghe e concentrazione di anidride carbonica (CO₂).

Chimicamente, la struttura dell’agar agar (Figura 5) è una miscela complessa di polisaccaridi, ovvero composti chimici appartenenti alla classe dei glucidi (o carboidrati). Questi polisaccaridi sono formati da frazioni di polimeri, in prevalenza agarosio (costituito da unità ripetitive di D-galattosio e 3.6-anidro-L-galattosio) legato alternativamente con legami glicosidici gelificanti all’agaropectina (stessa struttura dell’agarosio ma ha legati i gruppi D-glucuronico e piruvico non gelificanti).

Figura 5: struttura chimica dell’agar agar. “n” tra le parentesi quadre indica il numero di unità ripetute di polimeri che creano il reticolo del gel.

L’agar agar non si scioglie in acqua fredda ma è igroscopico, ovvero può assorbire molta acqua, fino a 20 volte il suo peso (specialmente i preparati in polvere); per scioglierlo è necessario portare l’acqua ad una temperatura di 95-100°C in quanto, non contenendo proteine, resiste alle alte temperature.

Quando la temperatura arriva a 25-30°C i polimeri che compongono l’agar si legano tra loro a reticolo intrappolando l’acqua e formando un gel termoreversibile, ovvero è possibile scioglierlo nuovamente portando l’acqua ad ebollizione e raffreddandola successivamente; pertanto, se avete dimenticato un ingrediente o avete messo poco agar, potete salvare la vostra ricetta in modo semplice.

La capacità gelificante reversibile è data dall’agarosio; l’amido e la pectina non hanno questa caratteristica. L’agar gelifica e basse concentrazioni, tipicamente comprese tra 0,2 e 2% rispetto all’acqua. Un cucchiaino di agar agar in polvere (circa 2-4 grammi) corrisponde a circa 6 fogli di gelatina o colla di pesce. L’agar va dosato molto bene poiché crea una struttura meno elastica rispetto alla gelatina.

Valori nutrizionali dell’Agar Agar

Le qualità nutrizionali dell’agar dipendono dalle caratteristiche delle alghe da cui viene estratto e, nel prodotto finale, dalle modalità di preparazione e dal grado di purezza. In generale, l’agar è un prodotto scarsamente calorico. Infatti, 100 grammi apportano solamente 26 calorie.

Considerando che per la preparazione di ricette ne serve davvero poco e che, essendo costituito principalmente da fibre tende a superare inalterato la barriera intestinale, il suo reale apporto calorico è trascurabile. In 100 grammi di prodotto sono contenuti circa 7 grammi di carboidrati e solo 0,5 grammi di proteine.

Sono invece quasi del tutto assenti i grassi. Particolarmente elevato è il quantitativo di sali minerali come sodio (Na), potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), manganese (Mn), ferro (Fe), selenio (Se) e forsforo (P). Contiene inoltre vitamine quali quelle del gruppo A, B, C, E e K. Infine, come tutti i prodotti derivati dal mare e dalle alghe, l’agar è particolarmente ricco di iodio (I), fondamentale per gli ormoni tiroidei, mentre è invece privo di glutine rendendolo adatto anche per i celiaci.

Essendo un prodotto del tutto naturale, è adatto a tutte le età e anche alle donne in gravidanza ed essendo un prodotto vegetale è ideale per tutti i tipi di dieta, non solo vegetariana e vegana, e consumabile da tutte le religioni in quanto non soggetto a restrizioni come ad esempio la gelatina animale.

Benefici

Il comitato congiunto FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of USA/World Health Organization) nel suo report sugli additivi alimentari e tenendo conto dei risultati degli studi tossicologici, non ha ritenuto necessario fissare dei limiti alla Dose Giornaliera Assimilabile (DGA o ADI, Accetable Daily Intake), considerando sicuro l’uso dell’agar agar. Benefici per la salute:

• Perdita di peso e controllo della glicemia: in Giappone da quasi 400 anni il consumo di agar viene utilizzato come rimedio naturale per la perdita di peso ed è noto con il nome di “dieta Kanten”. Essa prevede la dissoluzione di un cucchiaino di agar in polvere nel tè o nell’acqua calda e del suo consumo prima dei pasti. Grazie all’elevato contenuto di fibre e alla capacità di assorbire l’acqua aumentando la massa del composto consumato, si ha un’immediata sensazione di sazietà e una ridotta assunzione di cibo durante i pasti. Le fibre infatti rallentano lo svuotamento gastrico e transitano lentamente nell’intestino. Assorbendo l’acqua, l’agar assorbe anche il glucosio in eccesso eliminandolo attraverso le feci e contribuendo al controllo della glicemia e dell’accumulo di grasso, di particolare importanza nel diabete e nell’obesità.

• Salute intestinale: la regolarità e la pulizia dell’apparato digerente è fondamentale per la salute generale di un individuo in quanto l’intestino è considerato il secondo sistema immunitario. Il transito delle fibre consente inoltre l’assorbimento e l’eliminazione delle tossine del tratto gastrointestinale. Spesso l’agar viene utilizzato come rimedio per la costipazione. Un numero crescente di studi ha dimostrato che l’assunzione di fibre attraverso prodotti a base di agar ha un effetto protettivo anche contro altri disturbi quali i sintomi da reflusso gastroesofageo, emorroidi e ulcere intestinali.

• Ossa forti: problematiche quali l’osteopenia (densità minerale ossea più bassa) e l’osteoporosi (ridotta massa ossea e riduzione della microarchitettura ossea) diventano sempre più frequenti con l’invecchiamento, abbassando la statura e aumentando il rischio di fratture. L’agar è ricco in calcio, che conferisce forza ai tessuti, alle ossa e ai denti; ed è ricco anche di magnesio e manganese fondamentali per il mantenimento di una corretta densità ossea e per la formazione delle ossa. Per avere ossa forti e sane serve un giusto bilanciamento di questi minerali, che fortunatamente l’agar possiede. Un problema riscontrato nelle diete occidentali infatti, è una maggiore assunzione di calcio rispetto al magnesio e al manganese che può determinare dolorose calcificazioni delle articolazioni e suscettibilità alla calcolosi renale.

• Contributo nella prevenzione dell’anemia: l’anemia si verifica quando il corpo non produce abbastanza globuli rossi, con sintomi come affaticamento, vertigini e respiro affannoso. Le cause dell’anemia (come anche le tipologie di anemia) sono molteplici e vanno dalla perdita di sangue in seguito ad emorragie interne o esterne, patologie croniche ma anche da carenza di nutrienti come il ferro, necessario per la sintesi dell’emoglobina. L’anemia sideropenia (da carenza di ferro) è il tipo più comune di anemia. L’assunzione di circa 30 grammi di agar ad esempio fornisce il 33% del ferro necessario al giorno e che aiuta a produrre globuli rossi sani. 30 grammi di agar sono difficili da consumare in quanto ne serve pochissimo in cucina; in ogni caso, è sempre consigliabile assumere insieme alimenti e/o integratori ricchi di vitamina C per aumentare l’assorbimento del ferro.

• Salute cerebrale: come si può vedere dalla struttura chimica, l’agar è costituito da unità ripetute di galattosio, uno zucchero semplice noto anche con il nome di “zucchero del cervello”. Il galattosio è importante per lo sviluppo del cervello e il buon funzionamento delle cellule cerebrali nei neonati e nei bambini. Quando viene correttamente sintetizzato dall’organismo, il galattosio partecipa alla formazione di glicolipidi e glicoproteine in diversi tessuti: ad esempio, è un’importante componente della guaina mielinica che avvolge e protegge i neuroni e contribuisce alla conduzione degli impulsi nervosi. Secondo un recente studio scientifico, nelle patologie neurodegenerative, il galattosio interviene nella rimozione dei composti neurotossici dal cervello dei pazienti affetti da Alzheimer, rallentando il declino cognitivo. L’assunzione di agar pertanto contribuisce a fornire galattosio a bambini ed anziani.

• Apporto di vitamine per mantenere una buona vista e rinforzare il sistema immunitario: Le vitamine E ed A sono preziose per il buon funzionamento degli occhi e, assieme alla vitamina C stimolano il sistema immunitario e agiscono da antiossidanti.

Effetti collaterali e controindicazioni

L’agar agar è un prodotto considerato sicuro per la maggior parte delle persone. Solo in alcuni casi sono stati riscontrati lievi effetti collaterali come diarrea, crampi e flatulenza, correlati per lo più al quantitativo di fibre.

Anche se è molto raro, vi sono alcuni individui allergici all’agar agar e alle alghe rosse e possono manifestare i sintomi tipici di un’allergia alimentare: prurito, gonfiore o nausea subito dopo il consumo di un alimento contenente agar. In genere, per coloro con problematiche quali disfagia (difficoltà nella deglutizione) e ostruzione intestinale è consigliato il consulto medico e, eventualmente, l’assunzione di molta acqua durante il consumo di preparati a base di agar.

Non è consigliata l’assunzione di agar in concomitanza ai farmaci poiché le fibre potrebbero diminuire o rallentare l’assorbimento dei principi attivi. Infine, per coloro che soffrono di ipertiroidismo è buona cosa limitare il consumo di agar che, contenendo lo iodio, potrebbe stimolare eccessivamente la tiroide.

Dove si compra

L’agar agar viene venduto principalmente in tre diversi formati: filamenti, fiocchi (o barrette) e polvere (Figura 6).

Figura 6: principali formati di agar agar: fili (a sinistra), fiocchi e barrette (misurino in basso a sinistra e in alto a destra rispettivamente) e polvere (musurino in basso a destra).

Il formato gelificato è difficile da trovare ed in genere più diffuso nei paesi del Sud Est asiatico. I fili e i fiocchi sono i formati più naturali ma meno gelificanti in quanto richiedono dosi maggiori nelle preparazioni culinarie, rispetto alla polvere.

È possibile acquistare l’agar presso la grande distribuzione, nei negozi di prodotti biologici, in alcune erboristerie e nei negozi etnici, specialmente di origine orientale.

È inoltre possibile acquistarlo online da diversi produttori, in base alle varie esigenze, con un costo che si aggira intorno ai 100 €/Kg. In genere è venduto in buste, sacchetti o barattoli da 25 a 60 grammi.

Essendo un prodotto che assorbe l’acqua, è meglio conservarlo in un luogo asciutto e al riparo dalla luce; dopo ogni utilizzo, chiudere sempre bene il contenitore per evitare una perdita di capacità gelificante. Per formati più grandi, presso il nostro sito è possibile acquistare agar agar in polvere.