Shiitake: qualità benefiche e controindicazioni

Cosa sono gli Shiitake?

Gli Shiitake sono dei funghi medicinali, il cui nome botanico è Lentinula Edodes, e sono funghi basidiomiceti appartenenti alla famiglia delle Omphalotaceae.

Lo Shiitake è originario del continente asiatico, dal quale si è diffuso in tutto il mondo. E sottolineo veramente in tutto il mondo, tanto che, ad oggi, è il secondo fungo (ovviamente commestibile) più consumato in assoluto.

La sua origine è antichissima, esattamente come la sua coltivazione ed utilizzo. Se ne trova testimonianza scritta in antichi documenti giapponesi risalenti a prima dell’anno 200 ed in Cina la sua coltivazione è antecedente addirittura a quella del riso.

Gli Shiitake sono molto apprezzati, culinariamente parlando, per via della loro grande versatilità, ma sono funghi medicinali a tutti gli effetti.

E a tal proposito voglio raccontare brevemente un aneddoto molto significativo:

oltre 60 anni fa, il Governo Giapponese fece una mappatura delle patologie che affliggevano il Paese ed emerse un dato molto significativo: in un paio di distretti montani, le patologie degenerative erano quasi del tutto assenti. Un gruppo di ricercatori andò in quei distretti di montagna, ovviamente sotto l’egida del Governo Giapponese.

Il loro compito era quello di dare una spiegazione scientifica a questo fenomeno. La spiegazione è stata molto semplice: in quelle zone, nel 1960,anno a cui si riferiscono gli eventi narrati, si coltivavano e consumavano molti funghi Shiitake.

La dieta degli abitanti del luogo prevedeva l’utilizzo quotidiano dello Shiitake e ciò rendeva le malattie degenerative quasi inesistenti da parte di chi consumava questo fungo. Ma come era e com’è tuttora possibile ciò?

Per via dei principi bioattivi/molecole contenuti nello Shiitake e dei benèfici effetti che producono nei confronti del nostro organismo e della nostra salute.

E questo lo dice da secoli la medicina popolare orientale e lo dice anche la scienza tradizionale, attraverso una serie di studi e di inconfutabili evidenze scientifiche.

Tra l’altro, per la stesura del presente articolo, ho trovato utilissimo consultare i seguenti studi:

“Lentinus edodes (Shiitake): A macrofungus with pharmacological activities.”

“Immune enhancing effects of Maitake and Shiitake extracts.”

“Antimicrobial properties of Shiitake mushrooms.”

“Antioxidant and anti-inflammatory potential of Shiitake culinar-medicinal mushroom, Lentinus edodes sporophores from various culture conditions.”

A cosa fanno bene gli Shiitake?

Gli Shiitake favoriscono la riduzione del colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) e prevengono il fenomeno dell’arteriosclerosi. Ciò li rende promotori della salute e della buona efficienza cardiovascolare.

Uno dei punti di forza degli Shiitake è quello di promuovere la formazione di una efficiente flora batterica intestinale, questo permette al nostro organismo di contrastare meglio alcuni tipi di infezioni fungine.

Gli Shiitake offrono sostegno al nostro sistema immunitario, sia agendo da soli, che in sinergia con i funghi medicinali Maitake. Assunti assieme si amplifica l’azione di rinforzo nei confronti del sistema immunitario.

Gli Shiitake sono efficienti antiossidanti e la loro azione favorisce anche la riduzione degli stati infiammatori interni dell’organismo.

Gli Shiitake rappresentano un aiuto del tutto naturale, volto a contrastare il cancro.

Quindi alla domanda: A cosa fanno bene gli Shiitake? Non esiste una sola risposta, ma bensì tutta una serie di risposte, come abbiamo appena visto.

Gli Shiitake esplicano azioni simili, o identiche, a quelle esercitate dagli altri funghi descritti in precedenti articoli e tutte benefiche nei confronti della nostra salute.

Nota: Il fatto che, i funghi Shiitake esercitino polivalenti e benefiche azioni sulla nostra salute e sul nostro metabolismo è dovuto ad una loro caratteristica, cioè che negli Shiitake sono contenuti molti principi bioattivi/molecole in grado di espletare le positive azioni descritte nelle righe sopra.

Per chi volesse approfondire il discorso riguardo a queste molecole, gli basterà leggere l’introduzione alla micologia che trova a questo link.

Quali sono i funghi Shiitake?

La domanda potrebbe risultare strana, ma non è così. Nel senso che, in teoria, basta che un fungo si chiami Shiitake ed il gioco è fatto, ma in realtà è diverso.

Shiitake è “solo” il nome giapponese di questo fungo originario dell’Asia orientale, ma Paese che vai, nome che trovi e gli Shiitake hanno molti nomi. Ecco l’elenco:

• Black Forest Mushroom (fungo della foresta nera).
• Oppure più semplicemente Forest Mushroom (fungo della foresta).
• Viene chiamato anche Golden Oak mushroom (fungo della quercia dorata).

Shiitake è il nome giapponese del fungo, ma in Cina si chiama Shaingugu. Ma la Cina è molto estesa e, a seconda della zona, lo si può trovare anche con un altro nome.

Infatti in Cina è chiamato anche anche Hua Gu or Qua Gu, che a dire il vero è una varietà di Shiitake denominata Donko.

Ma una cosa è certa, con qualsiasi nome lo si chiami rimane uno dei più noti e apprezzati funghi medicinali.

Come si cucinano i funghi Shiitake?

Per rispondere a questa domanda devo prendere il giro un po’ largo, perché lo Shiitake, culinariamente parlando, è molto versatile, ma bisogna conoscerlo.

Di sicuro il suo sapore è apprezzatissimo ed è per questo che è il secondo fungo più consumato al mondo. Inoltre, come appena detto, è veramente molto versatile e lo si può utilizzare in parecchi modi. Dall’essere saltato in padella, all’essere impiegato in zuppe o insalate miste, lo si può preparare per accompagnare piatti sia di carne che di pesce.

Detto questo, va precisato che gli Shiitake si trovano sia freschi che secchi.

Di norma è preferibile il fungo fresco ma, oltre a saperlo cucinare, bisogna saperlo scegliere e si inizia dalla valutazione della compattezza.

Il fungo Shiitake ideale deve presentare una compattezza consistente, ma che deve anche essere ben uniforme e, così come vanno acquistati freschi, vanno anche consumati freschi.

Bisogna saper fare a dovere anche il lavaggio perché vanno sciacquati per bene, ma va considerato che sono dotati di grande porosità.

E questo fa sì che assorbano l’acqua con una facilità incredibile, quindi è utile trovare la giusta misura.

Se invece volessimo utilizzare Shiitake secchi, è bene sapere che si consiglia l’uso del solo cappello, dal momento che lo stelo presenta una fibrosità eccessiva. E questo non lo rende idoneo al consumo, se non nella preparazione, di brodi vegetali.

Sempre a proposito degli Shiitake secchi, bisogna lasciarli in ammollo per un’ora e poi si potranno utilizzare per le nostre preparazioni culinarie.

Con questi semplici ma importanti accorgimenti saremo tutti in grado di cucinare al meglio delle nostre capacità gli Shiitake.

Quindi come si preparano i funghi Shiitake? Dipende dall’utilizzo che ne vogliamo fare, dipende dal tipo di pietanza che vogliamo preparare.

Ultima cosa, ma non ultima per importanza, gli Shiitake sono molto soggetti alla disidratazione.

Ciò vuol dire che, se intendiamo cuocerli, si consiglia l’utilizzo di un tegame con coperchio ed una cottura con abbondante vapore.

Come pulire fungo Shiitake?

La pulizia del fungo Shiitake è una cosa importante e, per eseguirla correttamente, basta tener a mente alcuni semplici accorgimenti:

Vanno sciacquati bene ma non in modo eccessivo, perché sono molto porosi e si rischia l’effetto spugna.

Lo stelo, o gambo che dir si voglia, è molto fibroso, anzi troppo fibroso e quindi va eliminato quasi del tutto. I gambi dei funghi Shiitake, che in fase di pulizia, come abbiamo appena visto, vengono rimossi, non si mangiano, ma non per questo dobbiamo buttarli. Volendo, si possono usare per la preparazione di brodi vegetali.

Prima della pulizia, va fatta un’importante considerazione riguardo agli Shiitake e va fatta in fase di acquisto: questi funghi assorbono in modo incredibile le sostanze presenti nel loro habitat o che vengono utilizzate per la loro coltivazione.

Il nostro Paese deve osservare regole molto rigide, quindi, un prodotto italiano è sicuramente stato coltivato senza l’ausilio di pesticidi particolarmente aggressivi, permessi in certi Paesi, ma vietati nel nostro. Anche i produttori di integratori italiani devono attenersi a normative più rigide e restrittive, rispetto a quelle di altri Paesi.

Fig.1 – Come si può vedere negli Shiitake in figura, la quasi totalità dei gambi è stata eliminata.

Dove si comprano i funghi Shiitake?

Se vi state chiedendo dove si trovano i funghi Shiitake, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

Dai negozi di prodotti biologici, ai supermercati, il cui reparto dedicato all’alimentazione salutistica sia ben fornito. Essendo il secondo fungo più consumato al mondo è facile reperirlo.

La cosa importante è che vengano scelti e cucinati seguendo i semplici suggerimenti che vi ho dato ai punti 4 e 5.

Se volessimo “solo” godere dei benefici fisiologici che gli Shiitake offrono alla nostra salute, possiamo tranquillamente assumere un integratore che ne contenga gli estratti.

Ma la cosa fondamentale è quella di rivolgersi ad un produttore serio ed affidabile.

Un’azienda che possiede la GMP con tanto di patent number vuol dire che ha la serietà e l’affidabilità certificata e lo è dalle materie prime, agli impianti per la lavorazione e a tutto il processo produttivo.