Glycidol and fatty acid esters: what they are
A partire da settembre/ottobre del 2015, nella maggior parte dei prodotti alimentari presenti sugli scaffali dei supermercati, nonché nelle pubblicità, viene riportato il claim “senza olio di palma, grassi saturi e grassi idrogenati”. L’olio di palma e di palmisto in particolare, sono le sostanze che maggiormente hanno destato l’attenzione dei consumatori; ma qual è il motivo?
Palm oil, extracted from palm fruits, and palm kernel oil, derived from dried and ground palm seeds, contain a lot of saturated fatty acids and are commonly used by the food industry because they have a low cost and an optimal semi-solid consistency. particularly suitable for the preparation of packaged sweets and snacks, but also in the production of cosmetics and biofuels. The only risk associated with excessive consumption of saturated fat is the increase in "bad" LDL cholesterol, which predisposes to cardiovascular disease.
The extraction of this type of oil also constitutes an important ecological problem in Southeast Asia, raising problems for the conservation of forests and biodiversity, with consequent exploitation of the local population. Lately, some large multinationals are committed to using only oils from respectful crops dedicated exclusively to palm without implementing deforestation interventions.
As with acrylamide, however, the problem does not lie in the oil itself but in the substances that are formed during its processing. In fact, some substances that are formed during the refining processes of vegetable oils and fats are under accusation.
Tra queste sostanze, già identificate alla fine degli anni ’70 nel processo di produzione di proteine vegetali idrolizzate come esaltatori di sapidità per alimenti confezionati, rientrano il glycidol, presente soprattutto nei grassi sotto forma di glicidil esteri (GE), il 3-monocloropropandiolo (3-MCDP), il 2-monocloropropandiolo (2-MCDP) e i relativi esteri degli acidi grassi. Affinché si formino tali sostanze è necessario che gli oli alimentari siano portati a temperature superiori ai 200°C, che caratterizzano la fase di raffinazione.
This treatment makes it possible to obtain an oil from raw materials such as the seeds or fruits of a plant; however, the various phases and the high temperatures degrade the organoleptic properties of the product, adding instead chemicals such as those described, which can represent a danger to the health of the final consumers.
The only advantage of this process, compared to a cold-pressed oil, is a higher smoke point: in fact, the oils processed in this way are suitable for frying or industrial food preparations. In any case, a refined oil is to be considered second choice. Refining takes place in 6 phases during which the seeds or fruits are treated with solvents to make them more palatable and less acidic; since the vitamins present are destroyed, the legislation allows the addition of antioxidant additives to protect the oil from rancidity.
The glycidol e gli esteri degli acidi grassi sono pertanto presenti anche in molti grassi vegetali come quelli di mais, arachidi, colza, girasole, margarine, prodotti dolciari da forno, creme spalmabili al cioccolato, alcuni sughi pronti, salse e alimenti per l’infanzia; tuttavia, è stato visto che l’olio di palma e di palmisto, a parità di tecnica di lavorazione e quantità di prodotto, ne contengono la percentuale più elevata.
Following a request from the European Commission (EC), in March 2016, the internal committee of experts in food toxicology of EFSA (European Food Safety Authority) published the results of a study on health risks. related to GE, 3- and 2-MCDP. The data used to formulate the scientific opinion comes exclusively from in vitro tests and in vivo experiments conducted on laboratory animals since, as in the case of acrylamide, data on toxicity for humans are still scarce.
At very high concentrations, difficult to reach with daily nutrition, 3- and 2-MCDP, dissolved in the water of laboratory animals, are genotoxic or are able to alter the genetic heritage of cells causing the onset of tumors in several organs . In addition to these effects, the 3 substances also showed a toxic effect on the kidneys and destruction of the muscle layers and of the heart, with mechanisms still unknown.
The glycidol invece, è già stato incluso da IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, da non confondere con l’Airc, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) nel gruppo “2A” come possibile cancerogeno per l’uomo. Gli esperti hanno inoltre concluso che esistono evidenze sufficienti che il glycidol e i suoi esteri (GE) siano cancerogeni per gli esseri umani di tutte le fasce d’età ma non sono ancora stati stabiliti dei livelli di sicurezza.
Secondo le ricerche, i GE dopo l’ingestione vengono convertiti a glycidol per il quale, essendo quest’ultimo considerato una sostanza cancerogena e genotossica, non è stato possibile per l’EFSA stabilire una dose giornaliera tollerabile (o TDI, tolerable Daily Intake), ma solamente un margine di esposizione pari a 0,4 microgrammi/kg di peso corporeo al giorno.
Ad esempio, una persona di 70kg ne assume circa 28,5 microgrammi al giorno; 10g di olio di palma contengono mediamente 39 microgrammi di glycidol. I dati tossicologici a disposizione per 2-MCDP sono ancora insufficienti, pertanto non sono stati formulati dei valori soglia mentre, secondo l’ultimo aggiornamento del 2018 dell’EFSA, together with the expert committee on additives of United Nations FAO-WHO (JECFA), the tolerable daily dose of 3-MCDP is 2 micrograms / kg body weight per day.
At greatest risk of exposure to GE are children and infants who consume infant formula and infant formula as the threshold values may be exceeded, considering their lower body weight. Table 2 shows the foods tested for the content of food contaminants.
Table 2. Concentration of glycidol and its derivatives in foods analyzed by EFSA (the abbreviations LB, MB and UB indicate the low, medium and high limits of dietary exposure respectively; EFSA data of 03/03/2016 doi: 10.2903 / j. efsa.2016.4426).
How to avoid or limit the consumption of glycidol, 3-MCDP and 2-MCDP
Come per l’acrilamide, è praticamente impossibile eliminare del tutto tali composti poiché sono tantissime le sostanze potenzialmente cancerogene (a concentrazioni molto elevate) che si formano nei vari processi, non solo industriali ma anche negli alimenti. Come sottolineano dagli esperti dell’EFSA, il rischio non è mai pari a zero ed è legato alla frequenza e alla quantità di consumo di alimenti contenenti glycidol e suoi derivati; tuttavia, fortunatamente, nella normale alimentazione il rischio non appare molto elevato.
Come in tutti gli aspetti della vita quotidiana, per mantenere la propria salute è sufficiente un’alimentazione corretta e bilanciata evitando gli abusi e i consumi eccessivi di sostanze lavorate e raffinate. Sempre a nostro favore, gli esperti EFSA hanno registrato dal 2010 al 2015 una diminuzione considerevole dell’olio di palma e palmisto proprio perché l’industria alimentare ha già messo in atto delle modifiche nei processi produttivi per evitare di raggiungere le temperature critiche che portano alla formazione dei composti.
In seguito alle relazioni dell’EFSA, molte aziende alimentari hanno ritirato dal mercato gli alimenti contenenti olio di palma, proponendo nuovi prodotti che oggi sono “palm oil free”. Le raccomandazioni per mitigare il consumo di glycidol e suoi derivati è pertanto quello di acquistare prodotti che sono privi di oli raffinati, prediligere l’uso casalingo di oli di prima qualità come l’olio di oliva spremuto a freddo, utilizzare il burro al posto della margarina e limitare il consumo di cibi fritti (evitando così anche l’acrilamide). Quando possibile, preparare in casa alimenti quali dolci e panificati, impiegando ingredienti semplici, freschi e di qualità.
Per quanto riguarda gli alimenti per l’infanzia è opportuno scegliere accuratamente i prodotti e di fondamentale importanza per qualsiasi alimento acquistato al supermercato è la lettura dell’etichetta in modo da identificare i grassi impiegati nella produzione. Come per l’acrilamide, un ottimo modo per difendersi dall’attacco dei radicali liberi che si formano in seguito all’assunzione di sostanze nocive e che, nel lungo periodo potrebbero danneggiare le nostre cellule, è l’uso quotidiano degli antiossidanti nella dieta. Utilizzate alimenti ricchi di vitamine introducendo circa 5 porzioni tra frutta e verdura nell’arco della giornata e, per una migliore assunzione, utilizzate gli integratori che contengono un concentrato di sostanze benefiche, formulate per le specifiche esigenze.
