Glicidolo ed esteri degli acidi grassi: cosa sono
A partire da settembre/ottobre del 2015, nella maggior parte dei prodotti alimentari presenti sugli scaffali dei supermercati, nonché nelle pubblicità, viene riportato il claim “senza olio di palma, grassi saturi e grassi idrogenati”. L’olio di palma e di palmisto in particolare, sono le sostanze che maggiormente hanno destato l’attenzione dei consumatori; ma qual è il motivo?
L’olio di palma, estratto dai frutti della palma, e quello di palmisto, derivato dai semi essiccati e macinati della palma, contengono moltissimi acidi grassi saturi e vengono comunemente impiegati dall’industria alimentare poiché hanno un costo basso ed una consistenza semisolida ottimale, particolarmente adatta per la preparazione di dolci e merendine confezionate, ma anche nella produzione di cosmetici e biocarburanti. L’unico rischio associato ad un eccessivo consumo di grassi saturi è l’aumento del colesterolo LDL “cattivo”, che predispone alle patologie cardiovascolari.
L’estrazione di questo tipo di oli costituisce inoltre un importante problema ecologico nel Sud-Est Asiatico, sollevando problemi per la conservazione delle foreste e della biodiversità, con conseguente sfruttamento della popolazione locale. Ultimamente, alcune grandi multinazionali si stanno impegnando ad utilizzare solo oli provenienti da coltivazioni rispettose e dedicate esclusivamente alla palma senza attuare interventi di deforestazione.
Come per l’acrilamide però, il problema non risiede nell’olio in sé ma nelle sostanze che si formano durante la sua lavorazione. Ad essere sotto accusa sono infatti alcune sostanze che si formano durante i processi di raffinazione di oli e grassi vegetali.
Tra queste sostanze, già identificate alla fine degli anni ’70 nel processo di produzione di proteine vegetali idrolizzate come esaltatori di sapidità per alimenti confezionati, rientrano il glicidolo, presente soprattutto nei grassi sotto forma di glicidil esteri (GE), il 3-monocloropropandiolo (3-MCDP), il 2-monocloropropandiolo (2-MCDP) e i relativi esteri degli acidi grassi. Affinché si formino tali sostanze è necessario che gli oli alimentari siano portati a temperature superiori ai 200°C, che caratterizzano la fase di raffinazione.
Questo trattamento consente di ottenere un olio da materie prime come i semi o i frutti di una pianta; tuttavia, le varie fasi e le alte temperature degradano le proprietà organolettiche del prodotto, aggiungendo invece sostanze chimiche come quelle descritte, che possono rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori finali.
L’unico vantaggio di questa lavorazione, rispetto ad un olio spremuto a freddo, è un punto di fumo più alto: infatti gli oli così lavorati sono indicati per fritture o preparazioni alimentari industriali. In ogni caso, un olio raffinato è da considerarsi di seconda scelta. La raffinazione avviene in 6 fasi durante le quali i semi o i frutti sono trattati con solventi per renderli più appetibili e meno acidi; dal momento che le vitamine presenti vengono distrutte, la normativa consente l’aggiunta di additivi antiossidanti per proteggere l’olio dall’irrancidimento.
Il glicidolo e gli esteri degli acidi grassi sono pertanto presenti anche in molti grassi vegetali come quelli di mais, arachidi, colza, girasole, margarine, prodotti dolciari da forno, creme spalmabili al cioccolato, alcuni sughi pronti, salse e alimenti per l’infanzia; tuttavia, è stato visto che l’olio di palma e di palmisto, a parità di tecnica di lavorazione e quantità di prodotto, ne contengono la percentuale più elevata.
In seguito ad una richiesta da parte della Commissione Europea (CE), nel marzo del 2016, il comitato interno di esperti in tossicologia alimentare dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha pubblicato i risultati di uno studio sui rischi per la salute correlati a GE, 3- e 2-MCDP. I dati utilizzati per formulare il parere scientifico provengono esclusivamente da test in vitro e da esperimenti in vivo condotti sugli animali da laboratorio poiché, come nel caso dell’acrilamide, i dati relativi alla tossicità per gli esseri umani sono ancora scarsi.
Ad altissime concentrazioni, difficilmente raggiungibili con l’alimentazione quotidiana, 3- e 2-MCDP, disciolti nell’acqua degli animali da laboratorio, sono genotossici ovvero sono in grado di alterare il patrimonio genetico delle cellule causando l’insorgenza di tumori in più organi. Oltre a tali effetti, le 3 sostanze hanno mostrato anche un effetto tossico a carico dei reni e distruzione dei muscoli strati e del cuore, con meccanismi tuttora sconosciuti.
Il glicidolo invece, è già stato incluso da IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, da non confondere con l’Airc, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) nel gruppo “2A” come possibile cancerogeno per l’uomo. Gli esperti hanno inoltre concluso che esistono evidenze sufficienti che il glicidolo e i suoi esteri (GE) siano cancerogeni per gli esseri umani di tutte le fasce d’età ma non sono ancora stati stabiliti dei livelli di sicurezza.
Secondo le ricerche, i GE dopo l’ingestione vengono convertiti a glicidolo per il quale, essendo quest’ultimo considerato una sostanza cancerogena e genotossica, non è stato possibile per l’EFSA stabilire una dose giornaliera tollerabile (o TDI, tolerable Daily Intake), ma solamente un margine di esposizione pari a 0,4 microgrammi/kg di peso corporeo al giorno.
Ad esempio, una persona di 70kg ne assume circa 28,5 microgrammi al giorno; 10g di olio di palma contengono mediamente 39 microgrammi di glicidolo. I dati tossicologici a disposizione per 2-MCDP sono ancora insufficienti, pertanto non sono stati formulati dei valori soglia mentre, secondo l’ultimo aggiornamento del 2018 dell’EFSA, assieme al comitato di esperti sugli additivi delle Nazioni Unite FAO-OMS (JECFA), la dose giornaliera tollerabile di 3-MCDP è pari a 2 microgrammi/kg di peso corporeo al giorno.
A maggior rischio di esposizione ai GE sono i bambini e i neonati che consumano alimenti per lattanti e preparati per la prima infanzia in quanto i valori soglia potrebbero essere superati, considerando il loro peso corporeo minore. In Tabella 2 sono riportati gli alimenti testati per il contenuto di contaminanti alimentari.
Tabella 2. Concentrazione di glicidolo e suoi derivati negli alimenti analizzati dall’EFSA (le sigle LB, MB e UB indicano i limiti bassi, medi e alti di esposizione alimentare rispettivamente; dati EFSA del 03/03/2016 doi: 10.2903/j.efsa.2016.4426).
Come evitare o limitare il consumo di glicidolo, 3-MCDP e 2-MCDP
Come per l’acrilamide, è praticamente impossibile eliminare del tutto tali composti poiché sono tantissime le sostanze potenzialmente cancerogene (a concentrazioni molto elevate) che si formano nei vari processi, non solo industriali ma anche negli alimenti. Come sottolineano dagli esperti dell’EFSA, il rischio non è mai pari a zero ed è legato alla frequenza e alla quantità di consumo di alimenti contenenti glicidolo e suoi derivati; tuttavia, fortunatamente, nella normale alimentazione il rischio non appare molto elevato.
Come in tutti gli aspetti della vita quotidiana, per mantenere la propria salute è sufficiente un’alimentazione corretta e bilanciata evitando gli abusi e i consumi eccessivi di sostanze lavorate e raffinate. Sempre a nostro favore, gli esperti EFSA hanno registrato dal 2010 al 2015 una diminuzione considerevole dell’olio di palma e palmisto proprio perché l’industria alimentare ha già messo in atto delle modifiche nei processi produttivi per evitare di raggiungere le temperature critiche che portano alla formazione dei composti.
In seguito alle relazioni dell’EFSA, molte aziende alimentari hanno ritirato dal mercato gli alimenti contenenti olio di palma, proponendo nuovi prodotti che oggi sono “palm oil free”. Le raccomandazioni per mitigare il consumo di glicidolo e suoi derivati è pertanto quello di acquistare prodotti che sono privi di oli raffinati, prediligere l’uso casalingo di oli di prima qualità come l’olio di oliva spremuto a freddo, utilizzare il burro al posto della margarina e limitare il consumo di cibi fritti (evitando così anche l’acrilamide). Quando possibile, preparare in casa alimenti quali dolci e panificati, impiegando ingredienti semplici, freschi e di qualità.
Per quanto riguarda gli alimenti per l’infanzia è opportuno scegliere accuratamente i prodotti e di fondamentale importanza per qualsiasi alimento acquistato al supermercato è la lettura dell’etichetta in modo da identificare i grassi impiegati nella produzione. Come per l’acrilamide, un ottimo modo per difendersi dall’attacco dei radicali liberi che si formano in seguito all’assunzione di sostanze nocive e che, nel lungo periodo potrebbero danneggiare le nostre cellule, è l’uso quotidiano degli antiossidanti nella dieta. Utilizzate alimenti ricchi di vitamine introducendo circa 5 porzioni tra frutta e verdura nell’arco della giornata e, per una migliore assunzione, utilizzate gli integratori che contengono un concentrato di sostanze benefiche, formulate per le specifiche esigenze.
