Estremamente popolari nel campo dell’integrazione alimentare, ma ampiamente utilizzate anche nell’industria alimentare, le proteine del siero del latte sono quell’insieme di proteine che vengono estratte da ciò che resta della lavorazione dei formaggi. Comunemente conosciute anche con il termine inglese Whey proteins (WP), in base ai loro diversi metodi di lavorazione, possono essere di tre tipologie:
- Concentrate;
- Isolate;
- Idrolizzate.
Ai fini di questa trattazione, verrà preso in considerazione ciascuno di questi punti singolarmente. Prima di analizzarli, però, è opportuno fornire qualche informazione più generale su cosa sono e a cosa servono. Vediamolo.
Guida all'articolo
Proteine del siero del latte – Cosa sono e cosa fanno
Viene comunemente chiamato “siero del latte” tutto ciò che resta della coagulazione del latte derivante dalla produzione di formaggi, a partire da latte vaccino (ovvero latte di mucca), che viene lavorato al fine di isolare le componenti proteiche, rimuovendo lipidi (grassi), lattosio e altre sostanze non necessarie.
Una proteina del latte non è singola, bensì è a sua volta composta da frazioni proteiche:
- B-lattoglobuline;
- A-lattoalbumine;
- Siero-albumine;
- Lattoferrine;
- Immunoglobuline;
- Glimacropeptidi;
- Lattoperrosidasi;
- Lisozima.
È proprio questo uno dei fattori che le rende le fra le migliori sotto il profilo energetico. B-lattoglobulina, A-lattoalbumina, siero-albumina ed immunoglobulina sono, infatti, fra le proteine più ricche di aminoacidi essenziali, che devono essere integrati tramite l’alimentazione, in quanto il corpo umano non riesce a sintetizzarle naturalmente.
Inoltre, sono la fonte principale della lattoferrina, proteina che svolge importanti funzioni antimicrobiche ed antivirali e stimola in maniera naturale le difese immunitarie.
I prodotti a base di proteine del siero del latte, che solitamente si presentano sotto forma di polvere, possono dunque rappresentare una valida fonte proteica, sia per gli sportivi che vogliono accrescere la propria massa muscolare, sia per coloro che intendono aumentare l’apporto proteico giornaliero.
Benefici
Vediamo ora più nel dettaglio le proprietà benefiche delle proteine del latte, accennate in precedenza.
Esse sono costituite per quasi il 50% da aminoacidi essenziali, tutti presenti, seppur in diverse quantità. Ciò implica anche la presenza dei tre importantissimi aminoacidi a catena ramificata: leucina, isoleucina e valina. Assumendole, ci si assicura un massiccio apporto di tutti questi importanti mattoncini di cui il corpo ha assolutamente bisogno.
Per maggior informazioni sugli aminoacidi, essenziali e non, rimandiamo al seguente articolo: Proteine o aminoacidi? Guida rapida per la palestra.
Come tutte le proteine, anche le whey proteins svolgono compiti fondamentali per l’organismo, come ad esempio favorire la sintesi proteica, aiutare il recupero muscolare e facilitare il processo di perdita di peso. Altre caratteristiche peculiari rispetto alle altre sono: la presenza di enzimi, ormoni e fattori di crescita, la capacità di favorire il rilascio rapido di insulina, l’elevato valore biologico e l’alta concentrazione di BCAA.
Vengono assorbite molto rapidamente, tanto che vengono anche chiamate fast proteins, ovvero proteine veloci. Ciò risulta vero soprattutto per quanto riguarda le proteine del siero del latte idrolizzate, mentre quelle isolate e quelle concentrate possiedono un tempo di assimilazione più lungo.
Sono tuttora in corso numerose ricerche sulle loro proprietà, ma gli effetti benefici sono stati già dimostrati sui modelli animali e sull’uomo. Molti studi hanno dimostrato che esse contribuiscono alla riduzione del rischio di contrarre alcune forme di cancro, al miglioramento delle difese immunitarie e della pressione sanguigna.
Tipologie
All’interno del siero del latte, che si trova naturalmente allo stato liquido, le proteine vengono separate dagli altri elementi attraverso molti passaggi, il cui numero può variare a seconda della concentrazione proteica che si vuole ottenere nella polvere del prodotto finito. All’aumentare del numero dei passaggi, ne aumenterà anche la purezza finale. Inoltre, il prodotto finale cambia anche in virtù del metodo di lavorazione.
Le proteine del siero del latte concentrate rappresentano la tipologia più basilare di whey proteins e generalmente possiedono una percentuale proteica compresa fra il 35% e l’85%. Esse vengono ottenute tramite un processo di filtraggio detto ultrafiltrazione, metodo che consente di filtrare e separare la proteina dagli altri componenti applicando della pressione su una membrana porosa;
Le proteine del siero del latte isolate, rispetto a quelle concentrate, possiedono una concentrazione maggiore, compresa fra l’85% e il 95%.
Questo perché vengono quasi completamente isolate da lipidi e lattosio attraverso processi complessi, come la microfiltrazione a flusso incrociato e lo scambio ionico, per citarne alcuni. Sono le più pure e perciò più adatte a diete ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi e carboidrati;
Per concludere, le proteine del siero del latte idrolizzate vengono ricavate attraverso l’idrolisi, processo chimico che si serve dell’acqua per scindere un elemento nelle sue componenti primarie.
Sarebbe più opportuno definirle peptidi, in quanto l’idrolisi produce molecole di dimensioni ridotte, con un numero di aminoacidi inferiore alle comuni proteine.
Esse possono essere ricavate sia da proteine isolate che concentrate, anche se generalmente vengono predilette le prime, poiché hanno alcuni vantaggi rispetto alle altre. Infatti, esse sono le più rapide da assimilare, vengono assorbite in percentuale maggiore e possiedono l’indice insulinico più elevato.
Conclusioni
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